Goma Garrofín 60g

Marca: Saludviva

Código del producto: 00746

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Goma Garrofín 60gr

La Goma Algarrobo o goma de garrofin  se obtiene de las semillas del árbol de algarrobo, conocido como Ceratonia siliqua.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL (por 100 gr)
Energía.................................................143 kj / 34 kcal.
Grasas.......................................................1 g.
de las cuales monoinsaturadas...........<0,1  g.
Hidratos de carbono................................75 g.
de los cuales azúcares..............................0 g.
Fibra..........................................................3 g.
Proteínas...................................................7 g.
Sal........................................................0,25 g.

Modo de empleo:
Se utiliza para aumentar la viscosidad y dar una mejor textura a líquidos. Es también un aglutinante que se puede utilizar en lugar de la harina o las yemas de huevo. Las dosis oscilan entre los 3 - 11 gramos por kg. Se puede disolver en frío, pero se disuelve más fácilmente en líquidos calientes. Ver usos detallados en nuestra web: www.saludviva.es 

PORCENTAJE % AÑADIDO AL TOTAL DE LA MASA
0,15 % a 0,25 % - Helados
0,10 % a 0,30 % - Lácteos (natas, leches vegetales...)
0,25 % a 0,35 % - Quesos
0,20 % a 0,40 % - Confitería
0,10 % a 0,40 % - Bebidas
0,30 % a 1 % - Salsas y aderezos
0,20 % a 0,50 % - Alimentos congelados
0,30 % a 1 % - Alimentos dietéticos (reemplaza al gluten)

Ingredientes:
100% Goma garrofín, procedente de cultivo ecológico libre de OMG.

Advertencia: Puede contener trazas de FRUTOS de CÁSCARA y SÉSAMO.

 


Goma Algarrobo
Espesante, estabilizante para suspensiones y emulsiones. La Goma Algarrobo o goma de garrofín se obtiene de las semillas del árbol de algarrobo conocido como Ceratonia siliqua el cual es extensamente cultivado en el área mediterránea.

USOS Y MODO DE EMPLEO

Puede utilizarse para aumentar la viscosidad y conseguir una mejor textura de líquidos y también se usa, aumentando la dosis, para producir geles estables al calor. Se puede añadir a los productos congelados tales como helados para retrasar la formación de cristales de hielo y mejorar la textura. Si se usa con Goma Xantana. Es soluble con amplios valores de pH, entre 2,5 y 10, por lo que se puede utilizar con líquidos ácidos y no es sensible a altas concentraciones de sal. La Goma Garrofín es también un aglutinante natural que se puede utilizar en lugar de la harina o las yemas de huevo. Todas estas cualidades hacen que sea un agente altamente versátil Las dosis oscilan entre los 3 - 11 gramos por kg. La Goma Garrofín se puede disolver en frío, pero se disuelve más fácilmente en líquidos calientes. Las viscosidades más altas se consiguen con temperaturas por encima de los 60 ºC. Añadir gradualmente a la solución líquida el polvo, mientras se agita vigorosamente. Se emplea fundamentalmente como estabilizante en sopas ,salsas, galletitas, panes especiales, mermeladas y conservas vegetales, nata montada o para montar y otros usos.  Es la substancia de este tipo más resistente a los ácidos.  Se emplea mezclado con otros polisacáridos para modular sus propiedades gelificantes. En particular, confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanos, que si no serían usualmente demasiado quebradizos.

Introducción y Fuente

La Goma Algarrobo o goma garrofin se obtiene de las semillas del árbol de algarrobo conocido como Ceratonia siliqua el cual es extensamente cultivado en el área mediterránea. Las semillas están contenidos en una vaina de 10 a 20 cms. de largo. Estas semillas, son la fuente comercial de la Goma Algarrobo, aunque sólo parte de la semilla es útil para ese propósito. El centro de la semilla está compuesto de una porción de germen de embrión amarilla dura (25% a 30%), rodeada por una capa grande blanca, semi-transparente del endospermo (35% a 45%). Esta masa entera está cubierta por una tenaz cáscara color castaño oscura, (30% a 35%). Su código alimentario en la Unión Europea es el E-410

Procesamiento

La producción de una Goma Algarrobo de alta calidad involucra la remoción eficaz de la cáscara exterior, y la separación del endospermo del germen. Las semillas deben acondicionarse primero, y después mediante diferentes operaciones de molienda se remueve la cáscara y el germen. El endospermo puro es entonces molido en harina fina.

Características físicas

La goma algarrobo es de color blanco a ligeramente amarillenta.  Las mejores calidades son casi blanco, tienen un mínimo de impurezas y tienen la viscosidad más alta.

Solubilidad

Cuando se dispersa la goma algarrobo en agua fría, elevando la temperatura de la dispersión causa una disminución de la viscosidad seguido por un marcado aumento. Este aumento, que empieza a una temperatura de aproximadamente 45° C, continúa mientras los agregados insolubles se hidratan completamente. La viscosidad más alta se obtiene dispersando la goma en agua calentado a 95° C, y dejando enfriar. La goma algarrobo es insoluble en la mayoría de los líquidos orgánicos.

Viscosidad

Una solución al 1% de goma algarrobo de alta calidad da valores de viscosidad en un rango de 3.000 a 3.500 cps, medido con un viscosímetro Brookfield a 20 rpm. Como la goma algarrobo es un polisacárido neutro, el pH tiene poco efecto sobre la viscosidad en un rango de pH 3 a pH 11. A 2% - 3% de concentración de la goma, se forma una pasta viscosa, sin tendencia a gelificarse.

Características químicas

La goma algarrobo es un polisacárido construido de una cadena principal de unidades de mannose con ramas cortas de sencillas unidades del galactose. El peso molecular de goma algarrobo es 310.000. Una calidad promedio de goma algarrobo contiene 12% humedad, 0,7% a 1,5% cenizas insolubles en ácidos, y 6% proteína. El pH de una solución al 1% es aproximadamente 5,0 a 6,5.

Compatibilidad

La goma algarrobo es compatible con otros hidrocoloides, como con carbohidratos y proteínas. Las sales neutras como el cloruro de sodio tienen poca influencia sobre la viscosidad de la solución. La goma garrofin como otro hidrocoloides, puede precipitarse de soluciones acuosas en presencia de algunos electrolitos, particularmente los polivalentes como el acetato de plomo, ácido fosfotungstenico, y ácido tánico. Las soluciones de goma garrofin se gelifican agregando pequeñas cantidades de bórax a un pH mayor a 7,5. Los geles firmes de apariencia transparente plástica, no muestran ninguna sinéresis, son cohesivas pero no se pegarán a vidrio. El gel es reversible disminuyendo el pH debajo de 7 o mediante calentamiento.

Usos

La goma garrofin es sumamente versátil como espesante o modificador de viscosidad, absorbente de agua, agente de suspensión y estabilizador.
Propiedades: Es parcialmente soluble en agua fría, pero alcanza su máxima funcionalidad tras calentar la solución de goma garrofín hasta temperaturas de 85-90ºC.
La viscosidad que se consigue tiene propiedades pseudoplásticas, esto es, la viscosidad aumenta tras un tiempo de reposo y disminuye después de agitación, volviéndose a recuperar al mantenerse nuevamente en reposo durante un tiempo.

USOS Y MODO DE EMPLE0 :

Puede utilizarse para aumentar la viscosidad y conseguir una mejor textura de líquidos y también se usa, aumentando la dosis, para producir geles estables al calor. Se puede añadir a los productos congelados tales como helados para retrasar la formación de cristales de hielo y mejorar la textura. Si se usa con Goma Xantana produce geles elásticos estables. Es soluble con amplios valores de pH, entre 2,5 y 10, por lo que se puede utilizar con líquidos ácidos y no es sensible a altas concentraciones de sal. La Goma Garrofín es también un aglutinante natural que se puede utilizar en lugar de la harina o las yemas de huevo. Todas estas cualidades hacen que sea un agente altamente versátil Las dosis oscilan entre los 3 - 11 gramos por kg. La Goma Garrofín se puede disolver en frío, pero se disuelve más fácilmente en líquidos calientes. Las viscosidades más altas se consiguen con temperaturas por encima de los 60 ºC. Añadir gradualmente a la solución líquida el polvo, mientras se agita vigorosamente

Se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la substancia de este tipo más resistente a los ácidos. También se utiliza como estabilizante en repostería, galletitas, panes especiales, mermeladas y conservas vegetales, nata montada o para montar y otros usos. Se emplea mezclado con otros polisacáridos para modular sus propiedades gelificantes. En particular, confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanoss, que si no serían usualmente demasiado quebradizos, en especial los primeros.

La goma garrofín se puede encontrar en el listado de ingredientes de muchas salsas de tomate tipo ketchup. En otros aliños también puede formar parte de la formulación aportando algo de viscosidad, igual que también se pueden utilizar para dar palatabilidad en sopas y cremas

En todas estas aplicaciones hay que tener en cuenta el pH del medio, ya que como se ha comentado a pH ácidos la viscosidad es poco estable y puede haber una disminución durante el tiempo de almacenamiento.

Alimentos:

La Goma de Algarrobo es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su capacidad de proveer textura a los productos. A continuación mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:

• Helados, sorbetes y productos lácteos congelados
• Yogur para beber y batido
• Queso fresco y untable
• Postres con y sin refrigeración
• Leches saborizadas
• Pasteles, pastas y dulces
• Salsas y sopas
• Alimento para mascotas

Quesos

En la fabricación de queso suave, goma algarrobo aumenta la velocidad de coagulación y el rendimiento de sólidos en cuajadas en un 10%. El queso acabado tiene cuerpo y estructura excelente, constancia en el pH, y es más homogéneo. Quesos para untar, hechos con alto contenido de agua, mezclando 1% a 2% de goma, son más fácilmente refinado y tienen textura fina, buena palagosidad y superior aptitud para untar

Helados

Las propiedades de goma algarrobo como estabilizante y absorbente de agua dan una resistencia excelente al shock de calor y a la fundición suave en productos de helado.

Productos de panadería

Harinas usadas en la manufactura de pan varían en el contenido de gluten, con la adición de goma algarrobo, por su alta la propiedad retención de agua, rinde productos más elásticos con textura buena y mayor suavidad. Usado en pasteles y masas de bizcocho, goma algarrobo da un rendimiento mayor, con una reducción considerable en el número de huevos necesarios. Pasteles terminados y bizcochos son más suaves y mantienen su frescura por mucho mas tiempo. Pasteles se cortan más fácilmente en rodajas sin desmenuzar y se desmoldan más fácilmente.

Rellenos de pastelería

Una gran cantidad de goma algarrobo se usa en preparaciones de rellenos de pastelería con el propósito de espesar, particularmente en los rellenos de frutas. Mientras impide a los rellenos fluir fuera de la masa, goma algarrobo rinde un relleno más frugal y no enmascara el sabor.

Salsas y aderezos

Goma algarrobo se usa como estabilizante y espesante en salsas y aderezos.

PORCENTAJE % AÑADIDO AL TOTAL DE LA MASA

0,15 A 0,25%  Helados ……………  Resistencia excelente al shock de calor, lo que evita su rápido derretimiento
0,10 A 0,30% Productos lácteos: (natas leches vegetales..) ……………….  Contribuye a dar cuerpo     
0,25  A 0,35% Quesos   ……………………...  Produce una textura más fina y un excelente cuerpo y estructura
0,20 A 0,40% Confiteria …………………Minimiza la sinéresis, por su alta la propiedad en la retención de agua.
0,10 A 0,40% Bebidas …………………………….Mejora su textura y densidad.   
0,30 A 1% Salsas y aderezos ………………….Estabiliza y espesa tanto las salsas con aceites como las sin aceite  
0,10 A 0,50%  Productos con cereales ……………Mejora la textura  y evita que se desmigajen
0,20 A 0,50%   Alimentos congelados ………………..Mejora la estabilidad al descongelarse   
0,30 A 1% Alimentos dietéticos ……………………….Reemplaza al gluten, y es un ingrediente de muy pocas calorías.        

                                                                                                                                                       
Sinergias

Los galactomananos son moléculas no iónicas y, por lo tanto, son compatibles con todos los hidrocoloides, sin dar lugar a problemas de turbidez ni precipitaciones. El hecho de presentar zonas lisas y ramificadas facilita la interacción con otros hidrocoloides y de esta manera se pueden conseguir cambios de comportamiento funcional que pueden llegar a ser interesantes en alguna aplicación.
Sinergias con kappa carragenato y agar-agar

Existen sinergias de la goma garrofín y goma tara con el kappa carragenato y el agar-agar. Mayor compatibilidad descrita con la goma garrofín que con la tara. Interacción de manera que queda modificada ligeramente las características de los geles formados concarragenato o agar. aumentando la dureza y la elasticidad. Por otro lado, con garrofín también se consigue reducir la sinéresis típica delkappa carragenato.
Sinergia con la goma xantana

También se ha encontrado mayor compatibilidad de la goma xantana con la goma garrofín. La goma xantana es un espesantee, aporta viscosidad, la goma garrofín, también es un espesante. Aplicando conjuntamente goma xantana y goma garrofín se obtiene un gel blando y elástico, de características muy similares a las que se consiguen con el iota carragenato.
Sinergia con la goma de guar

También presenta una sinergia importante con la goma guar. Una mezcla de ambas gomas aumentará la viscosidad de la solución más de lo que cabría esperar de cada una de ellas.

BENEFICIOS

Composicion Química  
La goma garrofin está formada en un 90-95% por mucilago, mientras que la harina de algarroba contiene gran cantidad de fibra soluble e insoluble (celulosa, hemicelulosa, pectina, lignina, glucomananos…) y taninos condensados (20% con gran importancia como antidiarreico)

Propiedades farmacológicas

Sistema  digestivo: La goma de garrofin produce sensación de saciedad, disminuyendo el apetitoy aumentando el tiempo de vaciado gástrico, por lo que tiene propiedades antidiarreicas. Además tiene un suave efecto laxante por aumento de la masa fecal; y propiedades hipolipemiantes e hipoglucemiantes como ocurre con otras especies con mucilagos.

La harina de algarroba tiene propiedades antidiarreicas debido a su contenido en taninos astringentes. Además tiene efecto tampón, por lo que neutraliza el ex ceso de acidez y una cierta actividad bactericidas

Indicaciones terapéuticas:  El empleo de la goma garrofin está indicado como coadyuvante en regímenes adelgazantes, como antidiarreico en estreñimiento en niños, como laxante suave para obtener una correcta regulación de la función intestinal y como ayuda en el tratamiento de hipercolesterolemia e hipoglucemias. La harina de algarroba se emplea en el tratameinto sintomaticop de diarreas del lactante y del niño. También es utilizado en pediatría en vómitos, digestiones pesadas, intolerancia al gluten y enterocolitis por Salmonella.

Efectos indeseables y contraindicaciones: El uso de goma garrofin está contraindicado en pacientes que padezcan obstrucción intestinal, estenosis (estrechamiento) esofágico, pilórico o intestinal. Además puede afectar a al absorción de medicamentos o nutrientes.                                                                                                                                No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles.

Formas de administración y posología: La harina se toma en forma de cocimiento con agua y leche haciendo papillas al 1% para el extracto fluido se dosifican 50 gotas, 3 veces al día. La goma garrofin se administra en dosis de 500 a 1500 mg. 30 min. Antes de las comidas con abundante agua o zumo.

INFORMACIÓN DIETÉTICA

-Adecuado vegetarianos
-Libre de gluten
-Producto natural no modificado genéticamente
-Ayuda a reducir el colesterol

OBTENCIÓN

Es un producto natural 100% puro obtenido de las semillas del algarrobo

 

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